Ricetta e Impasto Pinsa Romana
Pinsa Romana e gli ingredienti per realizzarla
Per realizzarla bisogna rispettare la ricetta e la lavorazione
Come abbiamo già spiegato l’unica farina con la quale è possibile fare una Pinsa è quella dell’azienda Di Marco con il suo originale mix Pinsa Romana. I fattori principali che influiscono sul risultato sono le dosi, gli ingredienti e il procedimento.
Ricordiamo che la ricetta e il procedimento sono approvate e provengono dal protocollo ufficiale regolamentato dall’ente ufficiale Associazione Originale Pinsa Romana, scopri di più sul sito dell’Associazione.
Ricetta impasto Pinsa
- 1,300 kg mix Pinsa Romana Expert
- 2-6 gr di Lievito Secco (Indicativa,varia a seconda della stagione)
- 25 gr di Sale (20 per una pizza più morbida)
- 20 gr di Olio EVO
*Calcolato su un litro d’acqua
Nell’impasto l’acqua deve essere fredda a temperatura di frigorifero.
La Pinsa Romana è un prodotto molto differente dalla Pizza (scopri di più sulle differenze) anche per le sue fasi di lavorazione.
Le artigianali fasi di lavorazione della Pinsa iniziano dall’impasto, di seguito il dettaglio di questa importante procedura:
Procedimento Pinsa
Il video e l’elenco delle fasi di impastamento:
- Mettere farina e lievito nell’impastatrice (fortemente raccomandata impastatrice a spirale a due velocità) e miscelare;
- Versare l’80% dell’acqua e impastare a velocità 1 fino a miscelare bene farina e lievito, passare a velocità 2 per circa otto minuti;
- Mettere il sale a temperatura impasto fra 16°-19° e far girare fino a farlo inglobare completamente;
- Mettere olio e far girare e far girare fino a farlo inglobare completamente;
- Versare l’acqua restante a filo molto lentamente fino al completo assorbimento;
- Tempo complessivo impasto 20 min;
- Temperatura finale impasto: 20°-23°C
Nel caso di impasti che non prendono la giusta “corda” e non sviluppano al meglio la maglia glutinica ricorrere alla ventilazione:
- Far riposare impasto per 30 minuti durante i quali effettuare una ventilazione ogni 10 min.
I tempi di impastamento possono subire variazioni in base al cambio di temperatura e al tipo di impastatrice utilizzata.
Lievitazione
La fase di lievitazione è fondamentale e influisce sulla maturazione, determinante per la digeribilità e la peculiare fragranza del prodotto Pinsa.
Ad impasto terminato attendi il giusto tempo di riposo a TA prima di metterlo in frigo.
Il tempo di attesa a temperatura ambiente dipende da vari fattori:
- temperatura finale impasto
- temperatura laboratorio
- quantitativo lievito utilizzato
- ore di lievitazione da raggiungere
Successivamente è possibile procedere in questo modo:
- Porre l’impasto in frigo per minimo 24 ore massimo 96 ore (evitare di arrivare a 120 o più ore, non necessario);
- Dopo le 24 ore applicare lo staglio formando i “pesetti” da utilizzare successivamente, altrimenti potranno essere riposti in frigo a lievitare, migliorando ulteriormente la maturazione.
Seguendo tutte queste procedure al meglio l’impasto e il prodotto finale Pinsa avranno delle proprietà principali:
- poche calorie
- pochi grassi
- alta digeribilità
- fragranza
- friabilità esterna – croccante fuori
- involucro morbido – morbida dentro
Testi di Luca Bucciarelli
Salve mi chiamo Rocco, potrei sapere i panetti la misura esatta
?
L ‘ altra domanda se possibile
Su 25 kg di farina quante palline escono.
Su 10 kg di farina quante ne escono
Grazie
Cordiali
Saluti
Rocco
Salve Rocco,
i panetti di una originale Pinsa Romana sono da 250 grammi circa.
Con 25 kg di farina puoi realizzare circa 180 Pinse
Con 10 kg di farina puoi realizzare circa 72 Pinse.
Salve la seconda velocità dell’impastatrice presente nel video a quanti bpm corrisponde? Grazie
Ciao Danilo,
poco più di 200 bpm.
Ho visto negli ingredienti che la farina contiene anche lievito madre,ma bisogna aggiungete comunque il lievito secco o fresco
Ciao Anna,
si c’è del lievito madre essiccato che quindi non è attivo ma aiuta nella maturazione e nella fragranza del prodotto.
Il lievito (fresco o secco) deve comunque essere aggiunto per realizzare l’impasto.
In un impasto quanta farina EXPERT “Più Fibra si deve calcolare???
Ciao Natale,
dipende quando vuoi rendere più “integrale” il tuo impasto.
Un saluto.
buongiorno,sono il proprietario di un ristorantino di torino e vorrei inserire la pinsa,seguo la ricetta punto per punto ma non mi viene come nei video,nella stesura della base, per esempio, non si formano le bolle di gas in superficie e in cottura resta troppo compatta tipo focaccia .un consiglio?grazie
Ciao,
ti consigliamo di seguire un corso di Pinsa Romana o richiedere formazione direttamente presso il tuo locale.
Nel frattempo potresti seguire su youtube i video sul canale di Marco Montuori o di Pinsa For You, puoi trovare molti accorgimenti utili.
P.S. è importante anche avere una buona impastatrice a due velocità.
Buongiorno, vorrei fare la pinsa a casa..ho la farina di riso ma nn quella di soia…posso mettere un’altra farina..tipo avena ? grazie
Ciao Filippo,
puoi acquistare l’originale mix per realizzare la Pinsa Romana a casa direttamente sul sito di Pinsa For You:
https://www.pinsaforyou.com
A parità di temperatura e di lievito, come mai alcuni consigliano di andare subito in frigo ed altri di attendere almeno un ora?
Ciao Emiliano,
questo dipende da molti fattori: temperature (ambiente e impasto), quantitativi di lievito e sale utilizzati e volume totale della massa di impasto.
Ad esempio un impasto più piccolo andrà messo in frigo più tardi perchè potrebbe freddarsi subito e bloccare la propria lievitazione.
Un saluto.
Ciao ragazzi vorrei sapere se possibile i valori nutrizionali (grassi, carboidrati e proteine) per 100g del sacco blu pinsa romana. Grazie in anticipo 😉
Ciao Manuel,
questi sono i valori nutrizionali per Pinsa Blu (su 100g):
Grassi 1,3
Carboidrati 64,5
Proteine 16,4
grazie delle dosi, ma manca la lavorazione e i tempi di lievitazione, puoi essere più specifico, magari diffondendo anche un breve video riassuntivo?, vado sempre alla Esselunga a comprare la pinsa romana, la trovo veramente buona , croccante fuori e morbida dentro, ma vorrei provare a farla direttamente a casa, grazie, Piero Firenze
Ciao,
guarda questo video: https://youtu.be/gAJC3Fs7FJc
Salve sono una casalinga e vorrei farmi la pinsa a casa visto che ho il forno che arriva ad alte temperature . Potrei acquistare la vostra farina? Indicatemi il sito. Grazie
Ciao Roberta,
puoi acquistare il mix per l’originale Pinsa Romana nel formato più piccolo da 5 kg dedicato ai privati sul sito pinsaforyou.com
Un saluto.
Ma qual è l’idratazione finale in percentuale per un kg della vostra farina?
Ciao Samuel, 75-80% quindi 750-800 (grammi o ml) di acqua.
Salve vorrei aprire una pinseria a lastra a signa in provincia di Firenze
Posso avere info? 3394849815
Ciao Eva,
puoi contattare l’azienda Di Marco che potrà lasciarti tutte le informazioni, puoi scrivergli qui:
info@pizzasnella.it
Un saluto.
Salve, vorrei aprire una pinseria a Novara. Sapete dirmi se c’è già una pinseria? Grazie
Salve signor Umberto, per maggiori informazioni, può contattarci all’indirizzo mail: info@pinsaromana.info dove riceverà assistenza.
Ciao, vivo a novara ormai da anni e di pizza romana o pinsa neanche l’ombra…quindi se vuoi aprire un pizzeria di questo genere sarò il tuo primo cliente, e se serve un socio magari chissà. ?.,