Il processo avviene a impasto terminato, lasciando la “pasta” pronta ferma nell’impastatrice, di seguito verranno attese 1, 2 o 3 pause da 15, 20 o 30 minuti a scelta del pizzaiolo la scelta avviene in base ai diversi risultati da raggiungere.

Al termine di ogni pausa l’impastatrice viene riaccesa dando 3 giri completi all’impasto

Al termine di questo processo si ottiene

• maggior forza e tenacità della maglia glutinica nell’impasto;
• maggior vita ai lieviti;
• aumento di potenziale del prodotto.

Con impasti molto idratati come quelli per la Pinsa Romana® o la pizza in teglia, le ventilazioni assumono una maggiore importanza.
Il fine è quello di dare consistenza alla pasta incrementando l’assorbimento di acqua.

Un impasto non ventilato che risulta appiccicoso, dopo il ciclo di ventilazione è meno appiccicoso, anche se più “incordato”.

Mettendo a confronto due panetti dello stesso impasto, di cui un panetto ha effettuato la ventilazione quest’ultimo lieviterà piu in altezza, l’atro risulterà piu piatto.

Per il prodotto Pinsa Romana sarebbe ottimale riuscire a completare un ciclo di ventilazione di almeno due pause da 15 minuti.

La ventilazione avviene attuando dei giri di vasca con impasto in lievitazione, dove avviene una reazione tra gli zuccheri semplici e i lieviti che in assenza di aria (anaerobiosi*) lievitano asciugando e rafforzando l’impasto.Quest’ultimo dopo circa un’ora di lavorazione viene tolto e conservato in frigo a temperatura tra 4 e 5 gradi, per un tempo minimo di 24 ore ad un massimo di 150 ore.

Sicuramente questa possibilità di ottimizzazione e potenziamento dell’impasto è agevolata dal prodotto che viene utilizzato, la farina Pinsa Romana prodotta nello stabilimento dei Di Marco e ormai tra i punti di forza della loro produzione.

*L’anaerobiosi è la condizione di vita di diversi organismi, il cui metabolismo non richiede la presenza di ossigeno molecolare O2.