La Forza della Farina
Esistono molti tipi di farina, un fattore principale che ne determina le caratteristiche è la condizione climatica nella quale è stato coltivato il grano. Grazie a moderne strumentazioni siamo oggi in grado di classificare le farine per tipologia e per “forza”
LA FORZA DELLA FARINA SI MISURA IN W
- Maggiore è il suo valore e maggiore è il grado di assorbimento
- Con un W Basso il grado di assorbimento della farina sarà minore
La forza della Farina varia da 140W a 400W (Manitoba).
Le farine in commercio di largo consumo hanno una forza tra le 150W e le 200W.
- Il grano tenero è possibile utilizzarlo nella maggior parte delle ricette (pane,pizza dolci ecc),
- Dal grano duro si ottiene la semola, utilizzata per realizzare la pasta e diversi tipi di pane
Il primo grado di classificazione di una farina proviene dall’ Abburattamento (termine tecnico usato dai molini) che riguarda la percentuale o la quantità di farina estratta dal chicco di grano. Aumentando il grado di abburattamento, aumenterà il numero del tipo di farina, come ad esempio la 00, la 0, la 1, la 2 e per finire quella integrale.
| Tipo di farina | Ceneri max | Proteine min | Abburattamento |
| 00 | 0,55% | 9,00% | 50% |
| 0 | 0,65% | 11,00% | 72% |
| 1 | 0,80% | 12,00% | 80% |
| 2 | 0,95% | 12,00% | 85% |
| Integrale | 1,70% | 12,00% | 100% |
Nella tabella abbiamo nominato le ceneri che piu semplicemente sono i sali minerali presenti nella farina abburattata.
La farina che è composta anche da
- 64-71% Carboidrati;
- 9-14% Proteine;
- 1-2% Grassi;
- 11-15% Acqua;
- 0,3-0,7% Ceneri(sali minerali)
- Vitamine e enzimi.
La forza della farina invece viene misurata grazie all’alveografo di Chopin, strumento che permette di assegnare un valore numerico tramite l’unità di misura (W). Nell’alveografo viene soffiata aria in un pezzo di impasto a campione, fino produrre una bolla, in modo da simulare l’effetto della lievitazione.
Cosi facendo si rileva la capacità dell’impasto di trattenere gas. La bolla di gas si espanderà fino a rompersi, da qui si svilupperà un grafico chiamato Alveogramma che riporterà il dato della pressione (P) in funzione dell’estensione (L) della bolla dell’impasto. Grazie a questi dati si potranno calcolare l’energia totale spesa per rompere l’impasto che viene indicata con W e sta ad indicare il grado di tenacità della farina.
La forza della farina è direttamente proporzionale al suo grado di assorbimento. Il grado di assorbimento è un valore calcolabile con lo strumento chiamato farinografo di Brabender. Questo fornisce il dato dell’ idratazione sostenibile dalle farine. Quindi più una farina sarà forte (W elevata) più la percentuale dell’idratazione(quantità di acqua presente nell’impasto) sopportabile dalla farina sarà alta.
Luca Bucciarelli
