Lievito per Pizza – Info e Curiosità

Quali sono le quantità e i tipi di lievito per pizza e pane?

I lieviti sono organismi viventi unicellulari appartenenti al regno dei funghi.

Esistono molti tipi di lievito ma non tutti sono adatti alla realizzazione di pizza,pane o alla creazione di ricette, altri vengono utilizzati per la fermentazione* di vino e birra, ci sono lieviti considerati dannosi per uomini e animali che appunto non possono essere lavorati.

I compiti del lievito per panificare sono maggiormente questi:

  • Trasformare lo zucchero presente nella farina in anidride carbonica, questo gas causa l’espansione delle proteine del glutine e il rigonfiamento degll’impasto. (Lievitazione)
  • Dare un apporto nutritivo, infatti possiede quantità elevata di proteine, amminoacidi essenziali, minerali e vitamine.
  • Ottenere un processo di lievitazione, donando più leggerezza e digeribilità.Con le giuste tempistiche si otterrà anche la maturazione dell’impasto.

*Fermentazione=il lievito converte gli zuccheri in anidride carbonica e etanolo che è l’elemento fondamentale per la creazione di alcolici.

Sono tre i tipi di lieviti esistenti per produrre pane e pizza:

Lievito naturaleLievito di birra

LIEVITO NATURALE (lievito madre, criscito, pasta madre ecc)

Questo tipo di lievito è  il più antico usato per la panificazione, infatti fin dai vecchi tempi panettieri e pizzaioli si sono ritrovati a scoprire questo “dono” semplicemente rimpastando l’impasto del giorno prima (pasta di riporto) con altra acqua e farina, trovandosi a lavorare con un prodotto inaspettatamente piu ricco di sapori e digeribile, migliore anche a livello estetico.

Logicamente nel corso degli anni il fenomeno è stato studiato ed è stata resa una lavorazione ottimizzata per ottenere  un lievito per pane e pizza.

Per creare la pasta madre il processo è molto macchinoso, richiede tempo e dedizione ma non è difficile, altra nota positiva si può personalizzare in base ai gusti con aggiunte di ingredienti(sempre nelle corrette modalità).Di base basterebbe unire acqua e farina e far fare il resto ai microrganismi presenti nell’ambiente, ma si possono appunto aggiungere a piacere elementi naturali come yogurt, miele ecc. Per donare piu sapori e odori al nostro lievito e aumentare le proprietà zuccherine del composto accelerando quindi i tempi di creazione.

Il lievito naturale ha come attitudine principale la miglior resa del prodotto grazie all’innumerevole presenza di aromi e l’ impareggiabile fragranza.Non da meno sul fattore conservabilità, infatti grazie alla maggiore acidità di questo impasto viene ostacolato lo sviluppo di muffe confermando quindi le sue qualità.

Altre due peculiarità di questo tipo di lievito sono la digeribilità, grazie alla lenta azione degli enzimi nella lievitazione, e l’alveolatura(formazione di bolle d’aria) dell’impasto dopo la cottura.

Il lievito naturale deve essere trattato come un essere vivente, ha bisogno di attenzioni per evitare che perda le proprie caratteristiche, la propria forza e la qualità ottenuta dopo tanti lavaggi e rinfreschi.Quest’ultime sono proprio le due pratiche da seguire per mantenere nel miglior modo e nel maggior tempo possibile la vostra creazione.

Rinfresco

Il rinfresco avviene ogni 2/3 giorni, in genere rimpastando il lievito con la stessa quantità in farina e la metà in acqua.

Un esempio pratico sul rinfresco del lievito naturale (pasta madre, lievito madre ecc.)  altre informazioni e curiosità  le troverete in questo blog accurato sugli impasti ancora in fase di espansione.Potrete anche conoscere i quantitativi di questo lievito per la pizza

Il procedimento del rinfresco potenzia le capacità del lievito abbassando il suo grado di acidità e rendendolo subito pronto all’uso.

Lavaggio

Il lavaggio ha ricorrenza settimanale e consiste nel ripulire l’impasto(lievito madre) dalle croste, tagliarlo a pezzi e metterlo nell’acqua a bagno per qualche ora.

Questo procedimento avviene per purificare l’impasto da agenti esterni non desiderati.

IL LIEVITO INDUSTRIALE O DI BIRRA

Il lievito industriale fu scoperto dopo studi accurati dallo scienziato Pasteur, svelando la relazione tra lievito e fermentazione.

Si può trovare in due soluzioni:

compresso;
secco.

1. LIEVITO COMPRESSO

Il lievito compresso o fresco o lievito di birra, è formato da colonie di funghi pressate e mantenute allo stato fresco in panetti compatti e morbidi, contenenti il 70% di umidità.

E’ reperibile nei supermercati in panetti da 25gr.

La conservazione non è il suo punto forte, ma puo essere congelato e decongelato facendo prima un passaggio nel frigo per riandare a temperatura lentamente.Dopo questo passaggio però il lievito perde di forza di almeno il 20% per questo le dosi andranno ribilanciate considerando questo fattore.

Temperatura conservazione ideale: da 1° a 4°

Quantità lievito per pizza:

Impasto 6/8 ore= 15/18* gr su litro d’acqua

* in base alla stagione

2. LIEVITO SECCO

E’ praticamente Lievito di birra essiccato, conserva solo l’8 per cento di umidità ed ha una forza lievitante piu concentrata, proprio per questo basterà una quantità minore di lievito in rapporto a quello compresso.

Il rapporto è di norma 1 a 2,5.

Cioè un grammo di lievito secco equivale a 2,5gr di lievito compresso negli impasti a lievitazione 6/8 ore.

Altro punto forte è la capacità di conservazione, se correttamente conservato (anche a 30°-35° gradi) può mantenersi anche un anno.

Anche per questi motivi è il piu usato a livello professionale.

Quantità lievito per pizza:

Impasto 24/48 ore= 2/4* gr su un litro d’acqua

* in base alla stagione

N.b. Non presente nella panificazione ma sempre incluso fra i lieviti:

LIEVITO CHIMICO ISTANTANEO PER DOLCI

Il lievito chimico è usato soprattutto in pasticceria per la produzione di panini,dolci,biscotti,torte,torte salate e pasticcini, contiene sostanze naturali e reagisce instantaneamente al calore del forno facendo lievitare i dolci in cottura evitanto quindi le ore di lievitazione da fare a temperatura ambiente o in frigo.

Testi

Luca Bucciarelli

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