La Ventilazione

Un fattore che influenza il risultato dell’impasto è la Ventilazione

EsecuzioneRisultatiDefinizione

Il processo avviene a impasto terminato, lasciando la “pasta” pronta ferma nell’impastatrice, di seguito verranno attese 1, 2 o 3 pause da 15, 20 o 30 minuti a scelta del pizzaiolo la scelta avviene in base ai diversi risultati da raggiungere.

Al termine di ogni pausa l’impastatrice viene riaccesa dando 3 giri completi all’impasto

Al termine di questo processo si ottiene

  • maggior forza e tenacità della maglia glutinica nell’impasto;
  • maggior vita ai lieviti;
  • aumento di potenziale del prodotto.

Con impasti molto idratati come quelli per la Pinsa Romana® o la pizza in teglia, le ventilazioni assumono una maggiore importanza.
Il fine è quello di dare consistenza alla pasta incrementando l’assorbimento di acqua.

Un impasto non ventilato che risulta appiccicoso, dopo il ciclo di ventilazione è meno appiccicoso, anche se più “incordato”.

Mettendo a confronto due panetti dello stesso impasto, di cui un panetto ha effettuato la ventilazione quest’ultimo lieviterà piu in altezza, l’atro risulterà piu piatto.

Per il prodotto Pinsa Romana® sarebbe ottimale riuscire a completare un ciclo di ventilazione di almeno due pause da 15 minuti.

La ventilazione avviene attuando dei giri di vasca con impasto in lievitazione, dove avviene una reazione tra gli zuccheri semplici e i lieviti che in assenza di aria (anaerobiosi*) lievitano asciugando e rafforzando l’impasto.Quest’ultimo dopo circa un’ora di lavorazione viene tolto e conservato in frigo a temperatura tra 4 e 5 gradi, per un tempo minimo di 24 ore ad un massimo di 150 ore.

Sicuramente questa possibilità di ottimizzazione e potenziamento dell’impasto è agevolata dal prodotto che viene utilizzato, la farina Pinsa Romana® prodotta nello stabilimento dei Di Marco e ormai tra i punti di forza della loro produzione.

*L’anaerobiosi è la condizione di vita di diversi organismi, il cui metabolismo non richiede la presenza di ossigeno molecolare O2.

 

Testi di Luca Bucciarelli

 

 

 

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Leggi 6 commenti
  • gianni
    Rispondi

    Perche si fa la ventilazione? grazie

    • Luca admin
      Rispondi

      Ciao Gianni, è spiegato molto bene e dettagliatamente in questo articolo!
      Un saluto, alla prossima.

  • tony
    Rispondi

    buone…a che temperatura vanno cotte?

    • Luca admin
      Rispondi

      Ciao Tony, per quanto riguarda la temperatura di cottura dipende dal forno che si utilizza (può cambiare anche da forno elettrico a forno elettrico).
      Un altro fattore da considerare è l’umidità dell’impasto e dei condimenti.
      In poche parole ogni situazione deve essere testata personalmente fino a conoscere alla perfezione il proprio forno.
      Un saluto, a presto!

  • Domenico Volgare
    Rispondi

    dopo l ultima vcentilazione va messa direttamente in frigo o bisogna aspettare un altro quarto d ora ? vanno bene due venitilazioni o sono troppe?

    • Luca admin
      Rispondi

      Ciao Domenico,
      il numero delle ventilazioni sono rapportate al bisogno che ha l’impasto di prendere “corda” e quindi di rafforzare la sua maglia glutinica. In genere con impastatrici poco potenti (che incordano meno la pasta) sono consigliate 2-3 ventilazioni.
      Il tempo di attesa prima di mettere l’impasto in frigo dipende dalla temperatura finale dell’impasto raggiunta, nel caso quest’ultima fosse troppo alta l’impasto andrebbe riposto subito in frigo, in caso contrario si dovrà attendere anche un’ora. Da considerare sempre anche la temperatura del laboratorio.

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